En este momento hay planteada una controversia en el mundo de la enología con relación al uso de barricas o cubas de inox.
Las barricas se comenzaron a usar para facilitar el transporte del vino y almacenarlo, con el tiempo se ha concluido que el favorecimiento en el uso de la madera de roble para fabricar las duelas que conforman la barrica está dado por tres factores:
Los radios medulares que dan dureza e impermeabilidad a la estructura
Ofrece una altísima resistencia al desarrollo microbiano
Agrega características organolépticas interesantes
Normalmente se utilizan dos tipos de roble para estas barricas: el roble francés (Quercus Petraea) que se extrae mayoritariamente de las zonas de Alliers, Nevers y Limousin, el cual ayuda a producir caldos más suaves y elegantes y el roble americano (Quercus Alba), de las zonas de Missouri y Kentucky que da una crianza con taninos más fuertes, más agresivos.
La madera debe ser curada por espacio de nueve meses, sin mojarse, para que no se resquebraje al utilizarse. Una vez fabricadas las duelas y armado la barrica, se efectúa el tostado que le dará un cambio de textura al roble, el cual dependiendo de la intensidad del mismo (ligero, medio, medio plus, heavy), va a modificar en cantidad y calidad la transferencia de aromas y sabores que brinda la barrica al vino.
El vino en contacto con la madera suaviza su textura y logra la polimerización de los taninos, lo cual produce una sensación de redondez en boca, agregando aromas y sabores dependiendo del tostado de la barrica, que evocan entre otros café, tabaco, humo, vainilla, caramelo, chocolate, vainilla, coco, etc. Adicionalmente se consigue una evolución de los vinos de guarda, debido a la micro-oxigenación que se realiza.
Los precios elevados de las barricas, unido a los altos volúmenes de producción que tiene la industria del vino en estos momentos, han llevado a probar desde hace algunos años a buscar otro tipo de soluciones para abaratar los costos de producción y poder brindar vinos de buena calidad, pero a precios más accesibles al bolsillo del consumidor medio. Ello ha llevado a la utilización de las cubas de acero inoxidable que son el equivalente a 300 barricas.
Estos productores pueden especificar que el vino no tiene barrica y todo queda claro, pero hay algunos productores que agregan virutas, cubitos, vigas de roble, duelas con un aparato microoxigenador (Inserstave) y allí surge el problema. ¿Será que venden esos vinos como si hubiesen recibido crianza en barricas de roble?
El precio de una barrica de roble francés puede alcanzar los 700 US$ y si es de roble americano 350 US$. El precio de las virutas puede alcanzar escandalosamente 10 US$, por lo que este uso se está haciendo frecuente en vinos que no llegan a 10US$ de precio, pero en vista de los resultados obtenidos, ya hay productores que se están arriesgando a utilizarlas en vinos costosos, llegando incluso a ser aceptado su uso oficial en algunos países, ya que no existe una regulación clara al respecto.
A los consumidores, sólo nos queda estar atentos ante este hecho y decidir si consumimos esos vinos, pero pagando un precio acorde al método que estén utilizando los productores.
Hasta la próxima
¡Salud!
