“No hay tristeza tan grande
Que no pueda ser curada
Por un buen vino”
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Freddy Muñoz-Aguiar
El corcho con el que cerramos una botella, es
un elemento cada vez mas prescindido por los fabricantes como elemento sellador
para las botellas de vino económico, ya que ahora se utilizan tapones de goma o
hasta tapas de rosca por exigencia de algunos mercados. Pero sin lugar a dudas
la corteza del Quercus Suber (Alcornoque),
sigue siendo la predilecta para sellar las botellas de los mejores vinos. El
Alcornoque crece principalmente en Portugal y España, consiguiéndose también al
norte de África. Comenzó a ser utilizado por el monje francés Dom Perignon a
finales del siglo XVII, al buscar opciones para sellar las botellas de
Champagne y desde esa época ha sido usado para salvaguardar al vino dentro de
la botella, esperando el momento apropiado para ser bebido.
El Corcho es un conjunto de células vegetales
de celulosa que han sufrido una transformación convirtiéndose en una sustancia
llamada suberina que se caracteriza por ser impermeable y elástica, dándole las
condiciones que lo caracterizan. El se expande dentro del cuello de las
botellas, impidiendo que el oxígeno entre en contacto directo con el vino, pero
para eso hay que cumplir una condición sine
qua non, que la botella esté acostada, de forma tal que el corcho
permanezca húmedo y de esa forma no se contraiga permitiendo el paso de aire y
la posterior oxidación o avinagrado del vino. Hay que dejar claro que el corcho
sí permite la micro-oxigenación ó respiración del vino.
La calidad del corcho puede variar desde
compactos y lisos, que indudablemente son los mejores, hasta cortos y porosos,
que no garantizan en absoluto la función de protección del producto que deben
realizar. El precio por unidad puede llegar a US$ 2, lo cual hace que se esté
utilizando en vinos de muy buena calidad, ya que los productores han estado
migrando a plástico y rosca, inclusive tetra pack y enlatado.
La humedad de sitio de guarda de las botellas
de vino debe estar entre 60 y 80 % de forma tal que podamos evitar los
problemas que surgen tanto con el corcho, como con la etiqueta.
Al descorchar la botella de una manera
apropiada, se puede apreciar el defecto más común (afortunadamente no
frecuente) atribuible al corcho, que es el olor desagradable que se origina por
una sustancia llamada TCA ó tricloroanisol, producido por el uso de un corcho
contaminado. También al descorchar el vino, se debe observar el corcho para
verificar que está húmedo en un extremo, pero esto no quiere decir que presente
manchas de vino a lo largo del tapón, puesto que es una señal indiscutible del
mal manejo que ha sufrido el producto, que con seguridad ya presentará un grado
importante de deterioro, llegando en algunos casos a avinagrar el vino, que lo
botaremos si estamos en casa ó lo devolveremos si estamos en un restaurant. Si
el corcho se parte por resequedad, debe desconfiar de la calidad del caldo que
van a servirle. Si se parte por impericia no hay problema, sólo debe tratar de
que no caigan pedacitos de corcho dentro de la copa.
Esperemos que todos los caldos que se tomen de
ahora en adelante, hayan corrido con la suerte de haber sido bien manipulados
durante su guarda, de forma tal que sus corchos hayan cumplido con su función,
para brindarles la posibilidad del disfrute de los sentidos.
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¡Salud!
