La mayoría de las personas conoce como tomar una copa de vino, pero muchas veces lo hace de una manera automática, sin detenerse a apreciar en toda su intensidad el elixir que está degustando. Eso no se consigue de un momento para otro, sino que se logra después de tiempo de entrenamiento, ya sea de forma autodidacta apoyándose en lectura especializada o en forma dirigida a través de catas para de esta forma, iniciarse en el arte de poder apreciar el vino en todas sus facetas. Además, implica haber probado una y otra vez el mismo vino y vinos diferentes para poder de alguna forma grabar en la memoria los olores, colores y sabores de cada uno de ellos y así relacionarlos de alguna manera con recuerdos de aromas, sabores y colores que uno tenga ya almacenados en el cerebro.
Para catar un vino, éste debe estar en las condiciones adecuadas de temperatura que le permita exhibir toda la complejidad que encierra y además, el entorno ambiental debe estar sin contaminantes como podría ser el humo de cigarrillo o los perfumes intensos. Se debe utilizar una copa de cristal (no tallada) que esté pulcra y brillante y preferiblemente se debe catar antes de probar alguna comida que desvirtúe el sentido del gusto. Uno debe concederse todo el tiempo necesario para concentrarse en el ejercicio sensorial que se va a realizar, otorgándole su justo valor tanto al vino como a uno mismo.
Toda cata se inicia con el sentido de la vista. Si observamos el vino con la copa recta a la altura de los ojos, podemos ver su limpidez. Al observarlo desde arriba apreciaremos su intensidad de color y si inclinamos la copa en un ángulo de 45ª contra un fondo blanco, definiremos mejor su color y su matiz hacia los bordes. Luego giramos sólo un poco el vino dentro de la copa y si observamos la formación de "piernas", esto nos indica que el mismo tiene un elevado contenido de alcohol, lo que seguramente concordará con la impresión de tener "cuerpo" cuando se tiene en boca. El color puede darnos un indicativo claro del grado de madurez de un vino, indicándonos si es muy joven o ya ha pasado por etapas de crianza.
Luego iniciamos la aplicación del sentido del olfato, donde lo primero que debemos hacer al introducir la nariz en la copa, es determinar si existen olores que puedan aplicarse a algún defecto del vino o por el contrario es un vino que pide ser tomado. Luego hay que invitar al vino a abrirse, para lo cual lo giramos en la copa de forma que al oxigenarse se despierten los aromas que lo conforman. Es importante introducir la nariz dentro de la copa para poder captar mejor todos los aromas que se desprendan, buena parte de lo que "saboreamos" son simplemente aromas que percibimos ya sea al inspirar o a través de la vía retronasal cuando expiramos subiendo de la garganta a la nariz. La nariz de un vino se puede describir a grosso modo con frases como: Carente de carácter punzante (no tiene olor a fruta por lo que es o demasiado joven o muy viejo); Aromático (con aroma definido); de Nariz Potente (gran fuerza aromática), aún cuando muchas de las frases significan lo mismo, existen diversidad de formas para expresar las sensaciones.
La profesora Ann C. Noble de la Universidad de California, fue quien desarrolló a través de sus investigaciones la llamada Rueda de los Aromas que publicó en el año 1990. Esta nos permite ampliar nuestro vocabulario de cata con relación a los aromas, comenzando con la zona central y luego ampliándose hacia los bordes, por ejemplo: Frutoso (en el centro), asociándolo luego a bayas y por último a frambuesa.
Por concluir, ejercitemos el sentido del gusto. Ya aquí, si el vino no ha invitado varias veces a tomarlo, probablemente no sea un buen vino. Comencemos tomando una pequeña cantidad de vino, sin llenar totalmente la boca, para que podamos calentarlo al aspirar y expeler un poco de aire a través de los labios. Con ello liberamos los compuestos volátiles y el cerebro los detecta como sabores, aunque en la realidad lo que estamos haciendo es oler a través de la boca. Forzamos el recorrido del vino dentro de la boca, para que se pasee por todas las zonas de la lengua y podamos apreciar los diferentes sabores: dulce (producto del azúcar sin fermentar que queda) en la punta, ácido a los lados, amargo (que no debe confundirse con taninos altos) en la parte trasera y salado (poco común) en el centro. Con el gusto también evaluamos otras carácterísticas de los vinos, como son su cuerpo o sensación de peso, el balance que se refiere a la armonía de sabores cuando decimos que está "redondo", la complejidad por los muchos sabores y aromas que engloba y el final o persistencia que es el lapso de tiempo que permanece el sabor después de tragar el vino.
Espero que hagan este ejercicio con un caldo que les deje el gusto por repetir la cata muchas veces con muchos vinos
Ejercítese y ¡Salud!
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