¿Blanco o Tinto?

Cuantas veces nos ha tocado cuando vamos a comer a un restaurante, que si pedimos una recomendación sobre un vino para acompañar un determinado plato (Maridaje) nos responden blanco o tinto, sin especificar el nombre del vino o la cepa en el caso de que se trate de un monovarietal, tan en boga para los productores americanos.

Para que eso no nos suceda, debemos estar claros que en este momento lo de: "blancos con pescado y tintos con carnes" no pasa de ser un mero paradigma, que ha quedado obsoleto ante la posibilidad de que el gusto personal debe ser respetado. Aún así, siempre existen recomendaciones que se sugieren para obtener un mejor maridaje enogastronómico.

En esta entrega hablaremos de los productores sudamericanos. En el caso de los vinos blancos, las cepas mas importantes en monovarietales son: Sauvignon Blanc, Chardonnay y Torrontés , este último una cepa emblemática en Argentina.. Existen también ensamblajes como por ejemplo Trio que combina tres cortes Chardonnay, Pinot Grigio, Pinot Blanc.

Si hablásemos de tintos nos tendriamos que remitir principalmente a las siguientes cepas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah ó Shiraz, Pinot Noir, Tempranillo, la considerada muy argentina Malbec, la neochilena Carmènere y la representante de los mejores vinos uruguayos Tannat. Con los tintos los ensamblajes tipo europeos son mayores con ejemplos como: Alto Alta Vista (Malbec, Cabernet Sauvignon); Passo Doble Masi ( Malbec, Merlot, Corvina); Casa Silva Quinta Generación (Cabernet Sauvignon, Carmènere, Syrah y Petit Verdot); Escudo Rojo (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmènere); M Montes Alpha (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot); Neblus (Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmènere); Sideral Altair ( Cabernet Sauvignon, Merlot Syrah, Cabernet Franc, Carmènere; Tabalí Reserva Especial (Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot); VSC (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Petit Verdot)

Cada uno de los monovarietales o de los ensamblajes (Coupages), tiene características únicas que los diferencian entre ellos y además cada uno de los monovarietales también se diferencian en función del Terroir donde han sido originados, de la crianza que hayan recibido o no. Todo esto los hace que hagan un mejor maridaje con algunos platos específicos

El Terroir es el resultado a grosso modo de combinar muchos factores algunos dependientes de la ubicación geográfica y otros de la mano del hombre, entre los cuales están la edad geológica, las pendientes, la altura sobre el nivel del mar y el drenaje de los suelos, la pluviometría, la distribución y variaciones de las temperaturas diurnas y nocturnas, las horas de sol,
el riego y la composición química del suelo, resultante de la fertilización programada. Se podría decir que el terroir imprime el carácter al vino y el hombre le da la calidad.

Vamos a tomar a la cepa Carmènere que se extinguió en Francia en el año 1860 debido al ataque de la Filoxera y que luego fue redescubierta en Chile por el ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot en el año 1994. No es lo mismo un Santa Carolina Carmènere del cual sólo una pequeña parte pasa por barricas de roble por sólo tres meses, que un Santa Carolina Barrica Selection Carmènere que es fermentado en roble y tiene un año de crianza, o un Santa Carolina Reserva Carmènere que tiene crianza una parte en barricas nuevas y otra en barricas usadas de roble de manera que se logra un equilibrio aromático de la madera. Los tres provienen de un mismo Terroir en el Valle de Rapel, pero tienen diferentes tratamientos. Lo mismo podemos decir si tuviésemos que escoger entre un Anakena Carmènere del Valle de Rapel ó un Casillero del Diablo Carmènere del Valle de Rapel o si tuviésemos que elegir entre los del Valle de Rapel (Casillero del Diablo, Anakena, Misiones del Rengo, Santa Carolina), Valle de Curicó (Castillo de Molina), Valle de Colchagua (Don Osvaldo, Santa Helena), Valle Central (Echeverría, Frontera, Undurraga), Valle de Maipo (Santa Inés) ó casas que tienen producción en diferentes valles como por ejemplo Undurraga que tiene Undurraga Carmènere del Valle Central y Undurraga Reserva Carmènere del Valle de Colchagua.

Algunos ejemplos básicos de maridaje podrían ser: Sauvignon Blanc con Ensaladas de vegetales; Chardonnay con pescados semigrasos, Cabernet Sauvignon con carne de res; Merlot con pescado!; Carmènere con carne de cerdo; Syrah con quesos.

Por todo esto es que cuando preguntamos que vino ofrecen y nos responden blanco ó tinto, debemos entender que estamos en una situación de minusvalía ya que probablemente en ese sitio no sepan darle el tratamiento adecuado a los vinos que ofrecen y ni que hablar de la temperatura de servicio. Probablemente entiendan que los vinos tintos por ejemplo se sirven a la temperatura "ambiente" sin tomar en cuenta que esa temperatura no debería ser nunca mayor de 20º C y que eso se logra temperando los vinos en una cubeta con hielo y agua para evitar la alteración de los taninos.

Todos los vinos nombrados anteriormente se consiguen en el país.