Cocina molecular ¿Arte o Ciencia?

En el transcurso de la historia de la alimentación humana, han sucedido tres hitos. El primero, en África, hace aproximadamente dos millones y medio de años, cuando los prehomínidos comenzaron a mudar su estricta dieta vegetariana, por la adición de trozos de carne, lo que inició un cambio en la evolución de la especie humana, ya que permitió el desarrollo del cerebro al disminuirse el tamaño del aparato digestivo, debido a la mejor calidad nutricional de la ingesta. El segundo fue definitivamente el descubrimiento del fuego que ocurrió hace cientos de miles de años y que fue el inicio de la aplicación de la tecnología en la cocina, con ello comenzamos a descubrir la importancia sensorial de los alimentos que ingerimos. El tercero es de hace sólo 12000 años aproximadamente, cuando se dio el origen de la agricultura y la ganadería. Obviamente que las circunstancias han cambiado desde el escenario de las cuevas de nuestros antepasados, hasta las modernas instalaciones abiertas de los restaurantes actuales en todo el mundo.

Ha pasado mucha agua bajo el puente, surgió la crítica gastronómica con Alexandre Grimord de la Reynière cuando publicó el Almanach des gourmands. Jean Anthelme Brillat Savarin. inició la literatura gastronómica con la obra clave La physiologie du goût. Nace la ciencia culinaria con la obra Dissertations alimentaires et culinaires
de Antonin Carême. Joseph Favre publica el Dictionnaire Universel de Cuisine et d'Hygiène alimentaire. El siglo XX estuvo marcado por la influencia de Auguste Escoffier con su obra Guide Culinair.

El interés actual viene marcado por la figura del físico húngaro Miklós Kürti (Nicholas Kurti), quien el 14 de marzo de 1969 dictó una charla en la Royal Institution de la Universidad de Oxford con el título "El físico en la cocina". Allí se marcó el inicio de lo que luego sería conocida como "Gastronomía Molecular" cuando dijo:"
A mi parecer es una triste reflexión sobre nuestra civilización que seamos capaces de medir la temperatura de Venus pero que no sepamos qué pasa en el interior de nuestros suflés". Kurti siguió trabajando en esa área y conoció en 1985 a Hervé This, con quién acuñó en 1988 el término "Gastronomía Molecular", pero ¿qué es eso?. Citemos ahora a This quién dijo: "Hay gente que mira una montaña y se pregunta cómo se formó, esto son los geofísicos; hay otros que miran a las estrellas y que se plantean mil preguntas, estos son los astrofísicos. De la misma forma, la "gastronomía molecular" es la que nos explica científicamente unas reglas de cocina". Sus creadores la definen como "la exploración científica de los fenómenos y transformaciones gastronómicas, descritos por los libros de cocina o por los cocineros".

Esta ciencia intenta codificar tanto al gusto como al olfato, tratando de saber cómo funcionan nuestras las papilas gustativas y de qué manera el cerebro codifica las señales. Ha originado una nueva disciplina y una nueva profesión: el análisis sensorial, donde los científicos se han convertido en "enólogos" de alimentos. Hervé This publicó en 1999 "Une Théorie du Goût", donde explica cómo han desarrollado reglas precisas de recombinación de los gustos, que aclaran cómo es posible que aparezcan los sabores insólitos que se consiguen aplicando la Gastronomía Molecular y que la gente los pruebe con entusiasmo. La ciencia ha entrado en la cocina de la mano de la Gastronomía Molecular, permitiendo entender los procesos físico-químicos que intervienen en la preparación de los platos y además aportando ideas que puedan mantener el toque artístico de la cocina creativa.

La Cocina Molecular es la que se realiza conociendo las reglas de las reacciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de elaboración de los platos (Gastronomía Molecular), además de utilizar toda la tecnología que está disponible para controlar esas reacciones. Esta disciplina ayudará a crear platos con mayor calidad y sabor, consiguiendo brindar el placer como objetivo final de una comida, tal cual lo afirmó Brillat-Savarin en la Physiologie du goût: "El creador obliga al hombre a comer para vivir, a comer invita por apetito y lo recompensa por el placer". En Venezuela, el iniciador de esta corriente es el chef Eduardo Moreno, quien tiene su laboratorio en el Restaurant Shayará ubicado en Caracas. Acá en Lechería contamos con la presencia del Chef Andrew Reyes en nuestra escuela (Espacio Gastronómico), quién viene de haber realizado una excelente pasantía en el restaurant Mugaritz con Andoni Luis Aduriz y ya está iniciando sus investigaciones en la zona, que seguramente nos permitirán apreciar en corto tiempo preparaciones muy interesantes dentro de esta nueva tendencia de cocina mundial.

¡Buen Provecho!